खाद्य गोंद का मुख्य घटक पॉलीसैकेराइड या प्रोटीन का मैक्रोमोलिक्यूलर पदार्थ है।
पॉलीसैकेराइड खाद्य गोंद की मौलिक संरचना मोनोसैकेराइड और उनके व्युत्पन्न हैं। रासायनिक संरचना मोनोसैकेराइड इकाइयों द्वारा निर्मित एक मैक्रोमॉलेक्यूलर पॉलीसैकेराइड है। ज़ैंथन गम खाद्य ग्रेड के विभिन्न कार्यात्मक गुण विभिन्न प्रकार के मोनोसैकेराइड, विभिन्न पोलीमराइज़ेशन डिग्री, चीनी इकाइयों के विभिन्न लिंकेज और व्यवस्था और इकाई पर हाइड्रॉक्सिल समूहों के विभिन्न प्रतिस्थापन के कारण होते हैं। वे मुख्य रूप से घुलनशीलता, चिपचिपाहट, द्रव विशेषताओं, एसिड और क्षार और तापमान के लिए जेल समाधान स्थिरता के तत्वों में परिलक्षित होते हैं। जेलिंग क्षमता और जेल की ताकत, अन्य इलेक्ट्रोलाइट्स के लिए जेल समाधान, संगतता, स्यूडोप्लास्टिसिटी, तालमेल और पॉलीसैकेराइड खाद्य गोंद के विभिन्न पॉलीसैकेराइड के बीच पूरकता भी प्रभावित होती है।
प्रोटीन जैसा ज़ैंथन गम खाद्य ग्रेड, आम तौर पर अमीनो एसिड से बना होता है, क्योंकि इसके प्रकार, मात्रा और स्थानिक संरचना व्यवस्था सीधे इसके कार्यात्मक गुणों को प्रभावित और प्रतिबंधित करती है।