ज़ैंथन गम -18 ~ 100 डिग्री की सीमा में एक स्थिर पायसीकारकों के रूप में कार्य कर सकता है, पानी के अणुओं के प्रवास को रोक सकता है, बर्फ के क्रिस्टल की वृद्धि दर को नियंत्रित कर सकता है, आइसक्रीम को नरम और नाजुक बना सकता है, और सामग्री की चिपचिपाहट को बढ़ा सकता है, जिससे आइसक्रीम में अच्छी प्लास्टिसिटी, आकार प्रतिधारण प्रदर्शन, चिपचिपाहट और लचीलापन होता है।
आइसक्रीम में ज़ैंथन गम की उपयोग मात्रा आम तौर पर 0.1-0.3% होती है, जो उन्हें सूक्ष्म छिद्रयुक्त, बर्फ के क्रिस्टल रहित, ताज़ा रखने और बढ़िया स्वाद रखने में भूमिका निभाती है।
ज़ैंथन गम आइसक्रीम के विस्तार दर, चिपचिपाहट और पिघलने के प्रतिरोध को काफी हद तक बढ़ा सकता है और उत्पाद की कठोरता को कम कर सकता है। ज़ैंथन गम FJAT-10151-DTJZ को दही आइसक्रीम में मिलाया जाता है, और यह पाया गया है कि यह आइसक्रीम के पिघलने के प्रतिरोध और विस्तार दर में काफी सुधार कर सकता है और बर्फ के क्रिस्टल की वृद्धि को रोक सकता है।